Boris Anisimov, konsulent għall-iżvilupp ta 'programmi xjentifiċi u edukattivi - kap taċ-ċentru edukattiv tal-Istituzzjoni Baġitarja tal-Istat Federali VNIIKH
Il-FAO (2011) tistma li l-konsum dinji per capita ta’ patata u prodotti tal-patata huwa ta’ madwar 35 kg fis-sena, filwaqt li l-medja għar-reġjun Ewropew kollu hija ta’ 85 kg per capita u fir-Russja – 90 kg għal kull persuna.
Fil-Federazzjoni Russa, il-volum medju annwali ta 'patata użata għal skopijiet ta' ikel huwa stmat għal 13-14 miljun tunnellata. Għall-ipproċessar fil-fond ta 'prodotti tal-patata (Fries, chips, patata maxx niexfa) madwar 1 miljun tunnellata huma kkunsmati. Il-ħtieġa għal patata taż-żerriegħa għall-kategoriji ta 'organizzazzjonijiet agrikoli (AHOs), irziezet tal-bdiewa (farms tal-bdiewa) u intraprendituri individwali (IE) b'erja totali ta' tħawwil ta 'aktar minn 300 elf ettaru hija stmata għal madwar 1 miljun tunnellata. Huwa estremament diffiċli li jiġu stmati l-volumi attwali tal-użu tal-patata għaż-żrieragħ u l-għalf tal-bhejjem fil-kategorija tad-djar, għalkemm il-figura stmata hawnhekk tista 'tkun 5-6 miljun tunnellata. It-telf waqt il-ħażna fl-irziezet tal-kategoriji kollha jista 'jiġi stmat għal 1,5 miljun tunnellata, provvisti ta' esportazzjoni - 150-200 elf tunnellata.
Għalhekk, fir-Russja l-livell ta 'provvista ta' patata prodotta domestikament m'għandux ikun inqas minn 22 miljun tunnellata. Tnaqqis f'dan il-livell jista' jwassal għal defiċit fil-bilanċ ġenerali tal-patata kummerċjali, u konsegwentement, żieda fis-sehem tal-importazzjonijiet. Is-sehem imbassar ta 'importazzjonijiet fil-volum totali ta' patata kkunsmata huwa stmat għal 300-350 elf tunnellata. Dawn huma l-aktar patata bikrija "żagħżugħa", li għaliha d-domanda u l-volumi tal-bejgħ ġeneralment jiżdiedu fil-ktajjen tal-bejgħ bl-imnut matul il-perjodu barra l-istaġun, meta l-ħajja fuq l-ixkaffa tal-ħażniet tal-ħsad tas-sena li għaddiet prattikament tispiċċa (f'Mejju), u għad fadal xi żmien qabel il-bidu tal-provvisti kummerċjali tal-patata kummerċjali mill-ħsad il-ġdid.inqas minn xahrejn.
Il-patrija tal-patata hija l-Amerika t'Isfel, fejn din il-"kultura" saret magħrufa sa minn 12500 QK. e. fuq il-kosta tal-majjistral tal-Peru. Il-patata kkultivata milli jidher inġiebet mill-Amerika lejn l-Ewropa (Spanja) fl-1565. L-ewwel patata ntbagħtet lejn ir-Russja mill-Olanda minn Pietru l-Kbir Ⅰ waqt il-vjaġġ tiegħu lejn l-Ewropa. L-ewwel tentattivi biex titqassam il-patata fir-Russja ħafna drabi ma rnexxewx minħabba l-fatt li t-tuberi ffriżaw waqt il-ġarr. Għal din ir-raġuni, fl-1769, kummissjoni medika bagħtet żrieragħ miġbura mill-ġnien tal-ispikeri taʼ San Pietruburgu lejn is-Siberja biex jitqassmu lil “filistini kurjużi” u “bennejja taʼ dar tajba.” F'Ilimsk, l-uffiċċju tal-voivodeship għadda 15 g ta 'żerriegħa lil A. Berezovsky, li rnexxielu jkabbar nebbieta u jikseb tuberi. Skont V.S. Lekhnovich, A. Berezovsky, mingħajr ma kien jaf, wettaq l-ewwel għażla tal-patata fis-Siberja, u forsi fir-Russja.
Ix-xerrej modern huwa interessat, l-ewwel nett, li jixtri patata b'tuberi ta 'kwalità tajba li għandhom dehra attraenti u, bħala regola, ġilda rqiqa trasparenti. F'dan il-każ, il-forma u d-daqs tat-tuberi, il-fond tal-għajnejn, il-kulur tal-qoxra u l-polpa, in-nuqqas ta 'difetti esterni u interni minħabba t-tendenza ta' varjetajiet individwali għal tkabbir sekondarju (tkabbir żejjed), il-formazzjoni ta ' xquq tat-tkabbir, vojt, bidliet fil-kulur tal-polpa (kulur) u difetti interni oħra li jistgħu jseħħu fit-tuberi minħabba influwenzi naturali u klimatiċi possibbli matul il-perjodu ta 'tkabbir veġetattiv jew ħsara mekkanika, speċjalment waqt il-ħsad, it-trasport u l-għażla.
Il-forma tat-tuberi tal-varjetajiet tal-patata tal-mejda tista 'tvarja minn tondi għal tawwali, id-daqs standard tul l-akbar dijametru trasversali: 40-60 mm, il-fond tal-għajnejn: minn żgħir għal medju, il-kulur tal-ġilda: minn abjad għal aħmar, il-kulur tal-polpa: abjad - krema - isfar.
Il-kumpless kollu ta 'dawn l-indikaturi fil-biċċa l-kbira jiddetermina l-kwalitajiet tal-konsumatur tal-patata tal-mejda u l-possibbiltà tal-użu maħsub tagħhom għat-tħejjija ta' diversi platti, u normalment jiddetermina l-popolarità tal-varjetajiet u d-domanda għalihom fis-suq domestiku tal-patata tal-ikel, speċjalment meta fornuta għall-bejgħ. għal ktajjen moderni tal-bejgħ bl-imnut.
Fatti dwar in-Nutrizzjoni
F'dawn l-aħħar snin, l-ideat dwar il-valur nutrittiv tal-patata bħala l-aktar prodott importanti fin-nutrizzjoni tal-bniedem inbidlu b'mod notevoli, li huwa dovut l-aktar għall-iżvilupp intensiv tal-għażla fid-direzzjoni li jiżdied il-valur nutrittiv tal-patata, kif ukoll fil-fond. riċerka fil-qasam tal-kompożizzjoni bijokimika tagħha.
Il-valur nutrittiv tal-patata ma ġiex rikonoxxut immedjatament. Hemm ħafna każijiet umoristiċi assoċjati ma 'dan. Pereżempju, l-ammiral Ingliż Francis Drake fl-1586 wassal tuberi tal-patata lill-Ingilterra u tahom lill-ġardinar tiegħu sabiex ikun jista’ jħawwelhom fl-aqwa ħamrija u jieħu ħsieb il-pjanti bir-reqqa. Il-ġardinar wettaq l-inkarigu b'diliġenza kbira. Il-patata nibet, fjur, u berries ħodor dehru fuq l-uċuħ. Il-ġardinar, żbaljathom bil-frott, daqhom. Billi sab li ma kinux fit-togħma, hu qal b’diżappunt: “Il-ħidma tiegħi kollha kienet għalxejn.” Il-ġardinar wera l-berries lill-ammirall, li ordnalu biex jiġbed l-impjant mill-għeruq sabiex ma jikkawżaw ebda ħsara lill-ġnien. Għas-sorpriża tiegħu, il-ġardinar ra taħt kull bush ħafna mill-istess tuberi li kien ħawwel. It-tuberi ġew mgħollija u mogħtija lill-ġardinar biex iduqu. "Oh! - exclaimed, - x'pjanta prezzjuża! Wara dan, il-ġardinar mhux biss kabbar il-patata hu stess, iżda għen ukoll lil oħrajn jikkultivawhom.
Matul l-aħħar 50-100 sena, l-għarfien tagħna dwar il-kompożizzjoni kimika tal-ikel u l-valur fiżjoloġiku tal-elementi individwali tiegħu (u l-kumplessi) espandi b'mod sinifikanti. Dan kollu huwa importanti li jitqies fi ħdan il-qafas tal-kunċett modern tan-nutrizzjoni tal-bniedem, mhux biss biex tissodisfa s-sensazzjoni ta 'ġuħ, iżda wkoll mil-lat ta' nutrizzjoni b'saħħitha. Dan l-approċċ iġiegħelna nevalwaw mill-ġdid l-elementi nutrittivi kostitwenti kollha fit-tuberi tal-patata.
Il-valur nutrittiv tal-patata huwa ddeterminat fil-biċċa l-kbira mill-proporzjon ibbilanċjat favorevoli tal-aktar nutrijenti importanti (lamtu, proteini, xaħmijiet, vitamini, minerali, antiossidanti anthocyanin u karotenojdi u komponenti oħra) fit-tuberi.
Fl-istess ħin, fil-letteratura dinjija, id-dejta dwar il-kontenut ta 'nutrijenti bażiċi fit-tuberi tal-patata tvarja b'mod sinifikanti. Dan huwa spjegat mill-fatt li l-kompożizzjoni bijokimika tat-tuberi tiddependi fuq ħafna fatturi: varjetà, kundizzjonijiet tal-ħamrija u tat-temp, fertilizzanti, teknoloġija tal-kultivazzjoni, grad ta 'maturazzjoni, kundizzjonijiet ta' ħażna, eċċ. Iż-żmien tal-analiżi (ħarifa jew rebbiegħa) jinfluwenza wkoll b'mod sinifikanti ir-rizultati.
Esperti internazzjonali fi ħdan l-Organizzazzjoni għall-Kooperazzjoni u l-Iżvilupp Ekonomiċi (OECD) qablu dwar indikaturi medji għall-kontenut ta’ nutrijenti essenzjali u l-varjazzjonijiet possibbli tagħhom minħabba diversi fatturi (Tabella 1).
L-importanza tal-patata fin-nutrizzjoni tal-bniedem hija wkoll dovuta għall-kontenut ta 'komponenti bħal vitamini, minerali u aċidi organiċi (Tabella 2).
Li għandu potenzjal pjuttost għoli li jkun fih aċidu askorbiku u speċjalment sustanzi ta 'valur - antiossidanti (anthocyanins, karotenojdi), il-patata jista' jkollha rwol importanti fil-prevenzjoni ta 'numru ta' mard u f'dan ir-rigward hija waħda mill-aktar prodotti importanti f'ambjent b'saħħtu. dieta umana.
Skont in-nutrizzjonisti mir-Renju Unit, proporzjon ibbilanċjat b'mod korrett ta 'tipi individwali ta' ikel huwa ta 'importanza ewlenija fin-nutrizzjoni tan-nies moderni. Fl-istess ħin, f'dieta bilanċjata b'saħħitha, l-aktar proporzjon favorevoli jitqies meta s-sehem ta 'patata, ħobż u prodotti oħra tal-qamħ huwa mill-inqas 33%, ħaxix u frott - 33%, ħalib u prodotti tal-ħalib - 15%, laħam , ħut u prodotti alternattivi oħra - 12 %, prodotti li fihom xaħmijiet u zokkor – 7 %.
Il-proteina tal-patata fiha 8 mill-20 aċidu amminiku essenzjali. Porzjon sinifikanti tar-rekwiżit ta 'kuljum għall-vitamina Ċ huwa sodisfatt permezz tal-patata. Meta jikkunsmaw 100 g ta 'patata, mgħollija fil-qoxra tagħhom u mqaxxra qabel il-konsum, il-ġisem tal-bniedem jirċievi madwar 20 g ta' karboidrati, 2 g ta 'proteina, 0,1 g ta' xaħam u 2 g ta 'fibra, għalkemm dawn iċ-ċifri jistgħu jvarjaw ukoll skont il-varjetà. karatteristiċi, kundizzjonijiet tat-tkabbir u fatturi oħra.
Fid-dawl ta 'għarfien u ideat moderni, l-importanza ta' komponenti individwali tal-kompożizzjoni bijokimika tal-patata mill-perspettiva ta 'nutrizzjoni umana b'saħħitha hija evalwata b'mod differenti.
Irriżulta li kien importanti ħafna li t-tuberu tal-patata fih ħafna ilma (75% jew aktar) u l-konċentrazzjoni tal-enerġija nnifisha (jiġifieri, id-densità tan-nutrijent għal kull 100 kcal) hija relattivament baxxa. Fil-patata, din il-konċentrazzjoni tikkorrispondi bejn wieħed u ieħor għal dak li jeħtieġ il-ġisem tal-bniedem fil-proċess tad-diġestjoni u l-assimilazzjoni tal-ikel. Skont dan l-indikatur, il-patata hija aktar konsistenti mal-ħtiġijiet ta 'adult meta mqabbla ma' prodotti tal-ikel oħra ta 'oriġini mill-pjanti u mill-annimali.
Lamtu. Dan huwa l-komponent ewlieni tal-patata u l-vantaġġ nutrittiv u ekonomiku (ekonomiku) ewlieni tiegħu. F'tuberu frisk, bħala medja, il-proporzjon tal-lamtu huwa madwar 17,5% (firxa ta 'varjazzjonijiet 8,0-29%) jew 75-80% f'materja niexfa.
Il-lamtu mhux ipproċessat huwa kważi mhux diġestibbli mill-bnedmin. Madankollu, wara trattament bis-sħana (per eżempju, tisjir), id-diġestibbiltà tagħha tiżdied drastikament - sa madwar 90%. Għandu jitqies li fil-passaġġ gastro-intestinali tal-bniedem, il-lamtu jitqassam gradwalment (bil-pass) minn enzimi amilolitiċi fi glukożju, u dan tal-aħħar biss huwa inkluż fiċ-ċiklu metaboliku tal-ġisem tal-bniedem.
Il-lamtu tal-patata fil-passaġġ gastrointestinali tal-bniedem mhuwiex diġerit kompletament f'zokkor sempliċi; Xi wħud minnha tidħol fil-musrana l-kbira mhux diġerita. Dan huwa l-hekk imsejjaħ "lamtu protett". Skont dejta medika ġdida, dan il-lamtu huwa sottostrat siewi ħafna għall-mikrobijota tal-musrana l-kbira tal-bniedem.
Fin-nofs XVIII V. il-patata kienet diġà mifruxa fl-Ewropa, u matul ir-renju ta’ Catherine II beda jitkabbar fir-Russja fuq żoni kbar f'partijiet differenti tal-pajjiż.
L-Ewropej gradwalment tgħallmu jkabbru produzzjoni għolja ta 'patata, primarjament fin-naħa tat-Tramuntana tal-kontinent. Dan kien taʼ importanza vitali għall- bdiewa fqar fl- art u nies tal- belt li dejjem setgħu, speċjalment fi snin dgħif għall- għelejjel tal- qmuħ, jipprovdu lilhom infushom u lill- familji tagħhom bl- ikel. Fl-Ewropa, u kemmxejn aktar tard fir-Russja, il-patata saret tip ta 'garanti tas-sigurtà tal-ikel. Il-kittieb kbir Russu L.N ġibed l-attenzjoni wkoll għal din iċ-ċirkustanza fix-xogħlijiet ġurnalistiċi tiegħu. Tolstoy, meta studja l-kawżi tal-ġuħ fir-Russja fl-aħħar XIX V. Huwa jemmen li l-patata fid-dieta tal-bdiewa Russi sa ċertu punt issostitwiet il-ħobż u għenithom jgħixu fi snin ta 'ġuħ.
Barra minn hekk, ħafna demografi jattribwixxu t-tkabbir mgħaġġel tal-popolazzjoni fl-Ewropa u r-Russja XVIII-XIX sekli speċifikament bil-patata. Din il-kultura, fl-opinjoni tagħhom, salvat ukoll miljuni ta 'ħajjiet mhux biss matul is-snin ta' fallimenti tal-għelejjel tal-qamħ, iżda wkoll matul perjodi ta 'gwerra fl-Ewropa matul l-aħħar tliet sekli.
L-effett fiżjoloġiku ta '"lamtu protett" huwa li l-proċess tat-tqassim tiegħu mill-mikroflora intestinali jippromwovi l-formazzjoni ta' aċidi organiċi, li, min-naħa tagħhom, flimkien ma 'l-hekk imsejħa sustanzi tas-saborra, jrażżnu t-tkabbir ta' ċelluli karċinoġeniċi fil-kolon. Dan tal-aħħar huwa importanti ħafna għall-prevenzjoni tal-kanċer ta 'din il-parti tal-musrana.
Proteina (proteina mhux raffinata). Il-kontenut ta 'proteina mhux raffinata tal-patata huwa relattivament baxx u jammonta għal madwar 2% (0,69-4,63%). Madankollu, il-punt hawnhekk mhuwiex biss fil-kwantità, iżda wkoll fil-kwalità tal-proteina tal-patata. Il-proporzjon ta 'aċidi amminiċi essenzjali u mhux essenzjali fih huwa importanti ħafna (huwa bejn wieħed u ieħor l-istess bħal fil-proteina ta' oriġini mill-annimali), għalhekk il-proteina tal-patata hija kkunsidrata ta 'valur speċjalment, li toqrob il-kompożizzjoni tal-frazzjonijiet b'aktar minn 80% għall-bajd tat-tiġieġ proteina. Id-diġestibbiltà tal-proteina tal-patata fil-passaġġ gastrointestinali tal-bniedem hija 'l fuq minn 90%. Fost il-proteini tal-pjanti minn pjanti kkultivati, il-proteina tal-patata għandha l-ogħla valur bijoloġiku; il-valur nutrittiv tagħha huwa t-tieni biss wara l-proteini tal-annimali (laħam, ħalib, bajd tat-tiġieġ). Illum nafu li l-proteina tal-patata hija rikka fil-lisina u l-aċidi amminiċi essenzjali li fihom il-kubrit.
Empirikament, kien determinat twil ilu li l-isplużjoni tal-popolazzjoni fl-Ewropa fis-sekli 400-XNUMX. kien dovut għall-fatt li f’dawk is-snin id-dieta Ewropea kienet tinkludi sa XNUMX kg ta’ patata (għal kull adult fis-sena) u biżżejjed ħalib u prodotti tal-ħalib. Il-kombinazzjoni ta 'dawn iż-żewġ prodotti żgurat in-nutrizzjoni sħiħa tal-popolazzjoni.
Xaħmijiet. Il-kontenut ta 'xaħam fil-patata huwa insinifikanti, li fih innifsu huwa importanti f'termini tad-dieta meta jiġu ppreparati diversi platti u jitħejjew dieti. Madankollu, il-kompożizzjoni tal-aċidi grassi hija siewja ħafna - primarjament minħabba komponenti importanti bħal aċidi linolejċi mhux saturati doppjament (madwar 50% tal-aċidi grassi tal-patata) u aċidi linoleniċi tripli mhux saturati (madwar 20%).
Fl-1902, il-fiżjologu u l-iġjenista Ġermaniż M. Rubner stabbilixxa li l-proteina tal-patata hija ta 'kwalità għolja, inkluż il-kontenut ta' aċidi amminiċi essenzjali. Sussegwentement, dawn il-konklużjonijiet ġew ikkonfermati ripetutament. L-aktar evidenza impressjonanti favur tagħhom kienet ipprovduta fl-1965 mill-fiżjoloġisti Ġermaniżi E. Cofrani u F. Jackat, li skoprew li patata u bajda sħiħa huma ekwivalenti fil-kwalità tal-proteina, u fl-esperimenti ta 'bilanċ tagħhom fuq il-bnedmin, il-valur bijoloġiku massimu tal-proteina intwera bl-użu ta' taħlita ta 'patata u massa tal-bajd fid-dieta (proporzjon 65:35, jiġifieri taħlita ta' 500 g ta 'patata b'bajda waħda. Il- Ir-riċerkatur Ingliż A. Jones innota li l-kontenut ta 'proteini fil-platti tal-patata jvarja b'mod sinifikanti skont il-metodu tal-preparazzjoni tagħhom: fil-patata mgħollija regolari - 1,5%, fil-patata moqlija - 2,8, fil-patata moqlija - 3,8, u fil-qxur tal-patata moqlija - up għal 6%.
Sustanzi tas-saborra. Għal żmien twil, l-hekk imsejħa fibri tal-pjanti kienu sottovalutati min-nutrizzjonisti. B'sustanzi tas-saborra nfissru, l-ewwelnett, elementi kostitwenti indiġeribbli tal-ħitan taċ-ċelluli tal-pjanti bħal karboidrati (ċelluloża, pektini, emicelluloses, lignin), li jwettqu funzjonijiet importanti, parzjalment differenti ħafna fil-proċess diġestiv, li jinfluwenzaw il-metaboliżmu. Huma għandhom rwol kbir fl-ikel tajjeb għas-saħħa. Ġie ppruvat li dawn is-sustanzi huma sottostrat nutrittiv għall-mikrobijota tal-musrana l-kbira tal-bniedem. Dan huwa fil-fatt "it-tieni stonku"; L-aċidi organiċi ffurmati bħala riżultat ta 'proċessi mikrobijoloġiċi jinfluwenzaw b'mod attiv il-metaboliżmu uman. Fibri tal-pjanti mhux diġeriti jservu bħala adsorbent għall-ilma, gassijiet u sustanzi oħra mhux meħtieġa, u jgħinu biex jitneħħew mill-ġisem. Għalkemm il-proporzjon ta 'dawn is-sustanzi fit-tuberi huwa baxx (2,5%), porzjon ta' 200 g ta 'patata tissodisfa madwar kwart tal-ħtieġa ta' kuljum ta 'persuna għal dawn il-komponenti.
Sustanzi minerali. It-tuberi tal-patata fihom numru kbir ta 'makro- u mikroelementi, li għandhom rwol importanti fil-metaboliżmu. Bil-konsum ta 'kuljum ta' 200 g ta 'patata, il-ħtieġa ta' kuljum ta 'persuna hija sodisfatta: potassju - 30, manjesju - 15-20, fosfru - 17, ram - 15, ħadid - 14, manganiż - 13, jodju - 6 u fluworin - 3% .
Vitamini. Il-patata fiha firxa sħiħa ta 'vitamini li huma ta' benefiċċju għall-bnedmin, speċjalment dawk li jinħallu fl-ilma, iżda l-ammont tagħhom fit-tuberi jvarja ħafna. Ta 'importanza partikolari huwa l-kontenut relattivament għoli ta' vitamina Ċ (10-20 mg/100g piż frisk), li huwa kemmxejn ogħla milli fit-tuffieħ (10 mg/100g piż frisk). Waqt it-tisjir, 10-20% ta 'din il-vitamina tintilef. Bil-konsum ta 'kuljum ta' 300 g ta 'patata, tista' tissodisfa r-rekwiżit ta 'kuljum: vitamina C - 70, B6 - 36, B1 - 20, aċidu pantoteniku - 16, B2 - 8%.
Anthocyanins u karotenojdi. Fid-dawl ta 'ideat ġodda dwar ir-rwol tan-nutrizzjoni tad-dieta fit-titjib tal-kwalità tal-ħajja tan-nies, il-patata hija meqjusa bħala waħda mill-uċuħ tar-raba' importanti b'potenzjal għoli li jkun fihom antiossidanti, speċjalment anthocyanins u karotenojdi, li jsaħħu s-sistema immuni tal-bniedem ( Anisimov 2006, Simakov 2012).
Fil-patata, dawn il-flavonoids huma responsabbli għall-kulur blu, vjola, aħmar, oranġjo u isfar jgħajjat tal-ġilda u l-polpa tat-tuberi. Huma dawn il-pigmenti li huma ta 'valur kbir bħala sorsi ta' antiossidanti, minħabba l-kapaċità tagħhom li jirrilaxxaw radikali tal-ossiġnu ħielsa fil-ġisem tal-bniedem. Issa huwa magħruf sew li dieti rikki fl-antiossidanti jgħinu biex jitnaqqas ir-riskju ta 'aterosklerożi, xi tipi ta' kanċer, bidliet relatati mal-età fil-pigmentazzjoni tal-ġilda, katarretti, eċċ.
Valutazzjonijiet komparattivi wrew li varjetajiet b'laħam isfar jgħajjat, oranġjo, aħmar u vjola huma superjuri b'mod sinifikanti għal varjetajiet b'laħam ta 'tuberu abjad f'termini ta' kontenut ta 'antoċjanin u karotenojdi (Tabella 3).
Il-firxa ta 'varjazzjonijiet fil-kontenut ta' anthocyanins fil-patata pigmentata hija fil-medda ta '9,5-37,8 mg għal kull 100 g ta' piż frisk ta 'tuberi. Il-prospetti għal aktar titjib tal-karatteristiċi f'din id-direzzjoni jagħmluha possibbli li titqiegħed patata bil-polpa kkulurita fuq l-istess livell ta 'għelejjel tal-ħxejjex ta' valur bħal brokkoli, bżar qampiena aħmar u spinaċi, magħrufa għall-proprjetajiet antiossidanti tagħhom. Il-patata bil-laħam isfar ilha popolari ħafna f'ħafna pajjiżi madwar id-dinja minħabba l-kontenut relattivament għoli ta 'karotenojdi.
Ir-riċerka moderna tikkonferma l-possibbiltà ta 'titjib sinifikanti ulterjuri ta' dawn l-indikaturi bbażati fuq il-ħolqien ta 'varjetajiet b'laħam isfar qawwi, oranġjo u aħmar, minħabba kontenut ogħla ta' karotenojdi (500-800 mg għal kull 100 g piż frisk). Anke l-aktar suċċess modest ta 'għażla f'din id-direzzjoni jista' jkun ta 'importanza kbira fin-nutrizzjoni tad-dieta tal-bniedem u jagħti spinta ġdida lill-iżvilupp tal-produzzjoni tal-patata bħala wiċċ tar-raba' ta' importanza globali kbira.
Fil-futur qarib nistgħu nistennew dan Varjetajiet bil-laħam isfar, oranġjo, aħmar u vjola se jsiru dejjem aktar popolari u l-kontribut tagħhom għad-dieta tal-bniedem se jiżdied.
Għalhekk, meta nivvalutaw ir-rwol tal-patata fid-dieta tal-bniedem modern, nistgħu niddikjaraw mingħajr esaġerazzjoni li t-tuberi tal-patata mhumiex biss ikel, iżda wkoll mediċina. Huma diġeriti u assorbiti tajjeb, huma prattikament ħielsa minn allerġeni, jistgħu jintużaw f'dieti speċjali ta 'proteini, f'dieti fejn huwa meħtieġ li titnaqqas l-aċidità, eċċ.
Fl-istess ħin, ma rridux ninsew li l-patata tappartjeni għall-familja nightshade, li hija kkaratterizzata mill-kontenut ta 'ċerti alkalojdi li jaffettwaw b'mod negattiv is-saħħa tal-bniedem. Il-patata fiha wkoll nitrati, metalli tqal u akrilammid. Dan kollu għandu jitqies meta tuża tuberi tal-patata għall-ikel.
Nitrati. Kif tafu, it-tuberi tal-patata fihom ammont żgħir ta 'nitrati. F'dawn l-aħħar snin, ix-xjenza ġabret ħafna dejta li tikkonferma li l-konsum moderat ta 'nitrati fl-ikel huwa saħansitra ta' benefiċċju għas-saħħa tal-bniedem. Fl-istess ħin, fil-ġisem tal-bniedem, in-nitrati jinqasmu f'nitriti, u dawn tal-aħħar jiddiżinfettaw il-kavità orali u l-passaġġ gastrointestinali.
Madankollu, dan jiġri b'kontenut moderat ta 'nitrat. Iżda fil-prattika, ħafna drabi jiġi rreġistrat livell akbar ta 'nitrati fil-patata. Dan jiddependi fuq numru ta 'fatturi: varjetà, kundizzjonijiet tat-temp u tat-tkabbir tal-ħamrija, dożi għoljin ta' fertilizzanti, kundizzjonijiet ta 'ħażna, eċċ. Il-kontenut ta' nitrat fil-patata jonqos waqt it-tisjir, it-tqaxxir, u l-ipproċessar industrijali (qali, tnixxif, laqx).
Il-proprjetajiet mediċinali tal-patata ilhom magħrufa. Essenzjalment, wara t-tixrid tal-patata, l-epidemiji tal-iskorbu sparixxew fl-Ewropa. Meraq tal-patata nej jintuża biex jikkura ulċeri gastriċi u duwodenali. Il-patata hija fost il-prodotti tad-dieta għal pazjenti b'mard tal-kliewi u kardjovaskulari. Aġent li jsaħħaħ il-kapillari instab fil-fjuri u t-tuberi tal-patata.
It-tomatina glycoalkaloid li tinsab fil-patata għandha attività antibijotika kontra xi fungi u batterji patoġeniċi, kif ukoll attività anti-istaminika, li hija importanti fit-trattament tal-allerġiji.
Fil-mediċina folkloristika, patata mhux maħduma maħkuka tiġi applikata fuq żoni milquta tal-ġilda għal ħruq, ekżema u mard ieħor tal-ġilda. It-teħid tan-nifs tal-fwar tal-patata jittratta l-katarrhu tal-passaġġ respiratorju ta 'fuq.
Solanin. Fl-organi kollha tal-pjanta tal-patata, inkl. It-tuberi fihom solanine glikoalkaloid sterojdi velenuż, li jikkonsisti minn a-solanine u a-hacoine. Iżda l-konċentrazzjoni ta 'dan l-alkaloid hija baxxa: 2-60 mg/kg ta' massa ta 'patata friska. Konċentrazzjoni ta 'solanine ta' 300-500 mg għal kull 1 kg ta 'piż ta' patata nej hija meqjusa perikoluża għas-saħħa tal-bniedem. Peress li s-solanina hija importanti għall-pjanta nnifisha bħala protezzjoni kontra l-għedewwa naturali, hija kkonċentrata prinċipalment fil-qoxra. Il-livelli ta' konċentrazzjoni jvarjaw bejn il-varjetajiet. Matul il-ħażna u meta t-tuberi jiġu mħassra, il-konċentrazzjoni tas-solanine tiżdied ftit. Imma trid toqgħod attenta mit-tuberi li saru ħodor u nibtu fid-dlam. Il-konċentrazzjoni ta 'solanine fihom issir perikoluża għas-saħħa tal-bniedem. Għandu jitqies ukoll li s-solanina ma tinqeridx waqt it-tisjir.
Inibituri tal-enżimi – bħal solanine, iservu bħala protezzjoni għat-tuberi tal-patata. Ma joħolqux periklu għall-bnedmin, peress li jinqerdu faċilment meta jkunu esposti għat-temperatura.
Metalli tqal. Il-perikli ewlenin għas-saħħa huma l-kadmju u ċ-ċomb. Madankollu, il-kontenut tagħhom fil-patata huwa ħafna inqas mil-limiti tad-doża permissibbli. Meta titqaxxar, il-kontenut taċ-ċomb fil-patata jitnaqqas b'80-90%, il-kadmju b'20%. Waqt it-tisjir, il-livell tal-kadmju jonqos b'25-30% ieħor; Il-kontenut taċ-ċomb ma jonqosx waqt it-tisjir.
Akrilamid. Acrylamide fil-prodotti tal-patata huwa ffurmat minn aċidi amminiċi ħielsa u minn zokkor sempliċi (glukożju, fruttożju) waqt it-trattament tat-temperatura (fuq +1200C) f'kontenut baxx ta 'ilma. Hekk kif it-temperatura tiżdied matul l-ipproċessar tat-tuberi tal-patata, l-ammont ta 'acrylamide jiżdied.
Il-proċessuri huma konxji ta 'dan, u għalhekk iwettqu tbajjar addizzjonali u jużaw metodi teknoloġiċi oħra biex inaqqsu l-kontenut ta' akrilamide fil-prodott finali tal-patata (ċipep, Fries).
Tipi kulinari ta 'patata
Fost il-kwalitajiet tal-mejda l-aktar sinifikanti li jiddeterminaw it-tip kulinari tal-varjetajiet tal-patata, il-grad ta 'togħlija, id-densità tal-polpa, l-ikel u l-ilma tat-tuberi huma speċjalment importanti (Bukasov, 1975, Anisimov et al, 2012). Skont dawn il-parametri, il-varjetajiet tal-patata huma maqsuma għal 4 tipi kulinari: minn insalata indiġestibbli (tip kulinari A) għal tipi aktar jagħli u li jitfarrku (B, C, D), maħsuba għall-użu fil-preparazzjoni ta 'platti speċifiċi tal-patata (Figuri 1,2).
Tip A - patata ta 'l-insalata, ma ssirx imsajjar żżejjed, it-tuberi jibqgħu intatti meta msajrin, il-laħam huwa dens, mhux mely, u ilma.
Tip B - kemmxejn mgħolli, il-laħam huwa moderatament dens, kemxejn mimli, ftit ilma. It-tuberi huma pjuttost sħaħ u pjaċevoli għat-togħma. Konvenjenti għall-użu fit-tisjir tad-dar għall-preparazzjoni ta 'sopop u platti sekondarji għal korsijiet sħan prinċipali (patata mgħollija fl-ilma jew steamed, patata mgħollija jew moħmija fil-ġlud tagħhom, patata maxx jew Patata Franċiża homemade, eċċ.).
Tip C - tagħli sew, il-polpa hija moderatament mielaxa, offerta (artab), pjuttost niexfa, it-tuberu jinqasam, iżda ma tiddiżintegrax waqt it-tisjir. Prinċipalment użat fl-industrija tal-ikel.
Tip D - il-patata hija msajra żżejjed, mimli ħafna, mhux idemmgħu u tintuża prinċipalment biex tagħmel patata mgħaffġa u tiġi pproċessata f'lamtu.
Numru pjuttost sinifikanti ta 'varjetajiet ta' patata juru karatteristiċi intermedji bejn iż-żewġ tipi kulinari (AB u BC). F'dan il-każ, l-ewwel ittra tindika t-tip kulinari predominanti.
Metodu oriġinali ta 'promozzjoni tal-patata kien użat mill-kimiku famuż Franċiż Permentier. Ħalla l-patata fil-periferija ta’ Pariġi u poġġa għassiesa fil-ġnien. Fl-aħħar tas-sajf, meta l-patata kienet misjura, il-gwardji deliberatament bdew iħallu l-postijiet tagħhom bil-lejl. Taħt il-kisi tad-dlam, il-bdiewa, b'timidità jħarsu madwarhom, battlu s-sodod u ġarrew il-patata. Ix-xjentist rebaħ fuq l-invenzjoni tiegħu - tixbiha ħajja tal-qawl: “Il-frott ipprojbit hu ħelu.”
Permentier ikkonvinċiet ukoll lir-Re Franċiż Louis XVI pin bukkett tal-ewwel fjuri li dehru fuq arbuxxelli tal-patata fuq sider tiegħek. Dan ħoloq sensazzjoni fil-qorti rjali, u l-ilbies ta 'fjuri tal-patata fil-buttuni sar moda. Il-bdiewa li kienu jgħixu fil-viċinanzi ta’ Pariġi bdew ikabbru l-patata sabiex jinnegozjaw il-fjuri tagħhom.
Ir-Re Prussjan Friedrich Wilhelm I ħarġet digriet speċjali biex jaqta’ l-imnieħer u l-widnejn ta’ dawk li ma jħawlux patata.
L-irvell tal-"patata" fir-Russja hija assoċjata man-nuqqas ta 'rikonoxximent tal-patata bħala prodott tal-ikel.